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碱面包制作工艺

  在实际生产当中,面包的老化是一个很令人头疼的问题。

  面包究竟为什么老化,如何解决?我慢慢作一些分析。许多北方大城市,主妇们上超市买馒头都会有个习惯,用手按一下,若感觉柔软,则是新鲜,若发硬,则肯定是隔了夜的。这里有个朴素的道理,即发硬、发干的馒头、包子、面包肯定不新鲜。造成发硬发干的原因是什么呢,其实就是老化。面包的老化是一个复杂的问题,是面包中很多成分共同作用的结果,这种表现在面包上就是发干,发硬,掉渣,口感不柔润等。

  关于面包的老化,很多人有不同的看法,像水分移动理论,淀粉变化理论等,还有一些认为是面筋蛋白质与淀粉的交互作用引起的,各有各的道理,许多研究还在深入。但有一个比较统一的共识,认为老化是淀粉引起的,其他原因是次要的。在面包制作过程当中,淀粉会吸水膨胀,在焙烤时,淀粉会糊化,使淀粉有序的结晶结构变成非结晶结构,加上面筋蛋白的框架结构,使二氧化碳及香味物质均匀分散在面团中,从而使面包组织疏松、柔软、有弹性。面包冷却贮藏后,非结晶的淀粉会逐渐转变成有序的结晶结构,淀粉的体积在缩小,气体逸出,从而使面包组织紧密,开始变硬、掉渣,这就是通常所说的老化。

  面包的老化就像人的衰老一样,不可逆转,只能延缓。有很多的细节值得注意,比如温度,面包贮存在20℃以上时,老化慢一些,在零下7℃至20℃之间储存,老化最快。但高温贮存会有其他一些问题,比如高温高湿易长霉等。还有一个方面,在生产过程中,人们普遍使用面包改良剂,好一点的面包改良剂全含有α-淀粉酶、乳化剂等。α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和麦芽糖,导致立体网络结构的连接点减少,阻碍了淀粉结构的形成。乳化剂如单甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸钙钠等表面活性物质均可作用与淀粉,使面包柔软,从而延缓老化。在生产中,辅料对老化作用也很明显,糖、乳制品、蛋和油脂不仅能改善面包的风味,还有延缓老化的作用。牛乳的效果最明显,做面包用料真实讲究是非常有必要的。

  在操作过程中,还有一些细节,如打面时要让面团尽量多吸水,面筋要扩展充分,发酵要适宜,焙烤要烤至全熟,这些措施都是非常有必要的。另外,冷却后的包装也相当重要,包装能防止面包水分的散失,保持面包的柔软和风味,延缓老化。

  了解了这些常识,注意加工细节,就一定能生产出货架期长、新鲜柔软的面包。

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关键词:面包制作工艺
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