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稻米精深加工技术

  1、特等米

  特等米是选用优质稻谷进行精加工的一种大米产品,加工精度比普通米高1-2个等级,含杂质和含碎米都比普通米少。特等米在我国过去以外销为主,目前内销发展很快,市场需求量不断增加。特等米的加工技术及设备要求较高,除需增加除杂除砂、谷糙分离、精米分级等工艺外,主要是采用“多机轻碾出白”的先进工艺进行加工。近年来,我国粮食机械工业在引进消化吸收国外先进技术的基础上,研制开发了国产的特等米加工生产线,其工艺与设备已相当部分达到国际先进水平,为我国特等米生产的迅速发展打下了基础。

  2、免洗米

  免洗米又称清洁米(广义上也包括水磨米),其特点是含杂极少,表面光洁,清洁卫生,并具有防污染和保质的包装。此类产品加工标准要基本上达到“四断”,即断砂石、断谷、断稗、断糠,还需要在无卫生污染的环境下加工和包装,并有在保质期内米粒不出现卫生污染的保证措施。该产品耐贮存,食用时不需淘洗可直接下锅蒸煮,因此避免了大米淘洗过程中营养和固形物的流失,也节约了洗米用水。加工免洗米的技术关键在于除杂、除糠、精选和保洁,需要有相应高标准的除杂设备和工艺、刷米技术和设备(如白米抛光机等)及白米精选设备(如电脑色选机等)。目前日本、美国、意大利、澳大利亚等国家市场上供应的大米绝大部分都属免洗米,而我国由于加工条件较差,还很少见到真正的免洗米上市。

  3、蒸谷米

  蒸谷米又称半煮米,其基本加工工序与加工一般大米相同,只是在砻谷前增加对净谷浸泡、蒸煮、干燥等水热处理工序。通过水热处理的稻谷,米粒强度增大,工艺品质提高,碎米率减少;同时在水热处理过程中,稻谷皮层的维生素和矿物质等营养成分同米粒内部渗透,使胚乳内的营养成分增加,提高了稻米的营养价值;此外,蒸谷米还有耐贮、米粒胀性好,出饭率高,米饭易消化等优点。因此全世界每年有1/5的稻谷加工成蒸谷米,印度、泰国、索马里等国家都是蒸谷米的主要生产国,美国、意大利等国家也有生产,主要是为了提高稻米的营养价值和加工品质。我国浙江、福建、广东等地农家生产食用蒸谷米也有很长的历史,60年代曾在江苏、浙江等地建立了一定规模的蒸谷米生产厂,其产品主要出口中东阿拉伯国家,由于蒸谷米渗透了米皮的颜色,不象一般精白米具有洁白的外观,故在国内销售量不大。

  4、胚芽米

  胚芽米是指精白米保留米胚的一种大米产品,也称留胚米,留胚率应在80%以上。由于米胚中含有维生素E、B1、B2等多种维生素和优质蛋白质、脂肪等丰富的营养成分,因此胚芽米的营养价值比普通大米高。普通大米加工,因糙米在碾白去皮过程中,绝大部分的米胚随之脱落,所以普通大米基本不留胚。胚芽米的加工要有专门的加工技术和设备,糙米在碾白去皮前需经化学溶剂或酶的预处理,使米皮松散柔软,然后采用坚式高速研削式碾米机,使米粒在低压冲击状态下研磨,去掉米皮而保留胚芽。胚芽米最早于1924年在日本问世,对当时日本流行的脚气病的预防起到一定的作用,1977年日本政府正式将胚芽米确定为大米产品。在我国目前还没有胚芽米面市,在其他国家也不多见,究其原因主要是胚芽米的耐贮性未能很好解决,此外米胚有特殊的味道,且进食时口感欠佳,所以还未能被广大消费者接受。

  5、营养强化米

  营养强化米是指添加了某些人体需要的营养物质的大米。因高档大米在加工过程中将含有多种营养成分的皮层和胚芽碾去,以提高精度改良适口性,却导致其营养价值严重降低,为了使人们在食到美味适口大米的同时也能获得足够的营养,大米的营养强化问题已引起世界各国卫生营养部门的关注。大米营养强化技术的研究正深入开展、美国、日本等国家研究较早,提出了多种强化工艺,也生产出多种营养强化米产品,并在法律上制订了大米的营养强化标准。

  营养强化米的加工技术主要有两大类:(1)内持法。即设法保存米粒外层或胚芽所含的维生素、矿物盐等营养成分。我国传统的蒸谷米和上述的胚芽米,也属这一形式的营养强化米。(2)外加法。即将各种营养成分配成稳定的水溶液或油溶液,以浸吸或喷涂等方式附着于米粒上。营养强化剂的种类不同,营养米的品种也不同,有维生素B1、B2强化米,硫胺素、核黄素、烟酸、铁、钙、维生素D强化米,氨基酸、维生素、矿物盐强化米等。产品形式有浓缩型,食用时以1∶100或1∶200的比例掺入普通精米中混合煮食;有普通型,可直接煮食无需混配;还有拌粉型和人造米,把营养素粉沫拌于米中或制成米样颗粒后按比例混入米中等。

  我国的营养强化米还处于研制阶段,无锡轻工业学院曾研制出简单实用的强烈型营养强化工艺和设备,并且对强化米营养剂的配制、营养素的保存率和配方的有效性、营养剂配方对大米质量和风味的影响等作了较深入的研究,为营养强化米的生产提供了理论依据。

  6、方便米

  方便米也叫快餐米或a米,是利用不同的预处理技术把米粒a化加工而成,只需略加烹煮或热水浸泡几分钟便可进食,有些还可直接食用。产品形式上有速煮米、即食饭、风味方便米饭等。其生产工艺主要是采用冷冻、膨化、预蒸煮、烘炒等方法使米粒淀粉a化并保持适当程度,使米粒成为米饭状态或均匀的多孔体。国外对速煮米的生产有较成熟的工艺,尤其是日本和美国,每年都有多个专利技术出现。速煮米在日本年产量达28万吨以上,年销售量达9000万份以上,美国的食用大米中有71%用于加工速煮米。近年我国各地速煮米的开发生产发展较快,广州、北京、济南等地已有多条方便米饭生产线投产,但因技术粗糙、工艺落后、价格偏高,销售不够理想。

  7、速煮糙米及糙米粉

  速煮糙米是一种集营养米、胚芽米、方便米于一身,更具天然保健功能的新型稻米深加工产品。糙米虽有益于健康,但难煮、难食、皮硬且有异味,大多数人都不喜欢食用,改善糙米的适口性尤其必要。美国和日本对速煮糙米已开展多年研究,并有多个产品面市,较为成熟的产品是日本的糙米饭罐头。马来西亚等国家则把糙米预处理后磨成粉,经调制后作为营养添加剂或保健食品。我国的糙米食品多限于黑米,如把黑糙米加工成黑米糊等。

  8、大米制品

  大米制品主要是指以大米为主要原料开发出来的食品,如米粉丝、米糕点、米粉条(如沙河粉)、米酒等都是我国闻名于外的传统产品。近10多年来,大米制品的开发正朝着易食、美味、保健等方面发展,如把传统米粉丝(β化态)的工艺改为α化干燥法制成即食米粉;以米或米粉配合其他物料用适当工艺和配方制成米粉,如营养米粉、高蛋白米粉等;采用烘烤或膨化技术生产的米饼(片)。这类食品因其容易调配,品种多样,且具有保健功能而备受欢迎。

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关键词:稻米加工
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