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鱼子酱的加工工艺

  一、原料与设备

  原料:从市场上购买一般蚕豆辣酱为主,添加部分辅料。辅料主要有:植物油、芝麻、花生面、番茄酱、白糖、味精、鱼子等。设备:蒸汽夹层锅、高压杀菌锅、粉碎机、不锈钢盆、电子秤等。

  二、生产工艺

  1.工艺流程蒸煮植物油→原料酱加工→辅料(芝麻、花生面、番茄酱、鱼子)加入→混合调配→蒸煮→冷却→灌装→杀菌→冷却→检验→包装入库。其中鱼子的加工流程:鱼子选取→清洗→盐渍→沥干→晾晒→储藏→取用。

  2.操作要点

  (1)选择优质植物油蒸煮至沸腾107℃,加入原料酱及辅料(辅料中的芝麻要炒熟、花生要炒熟后去壳去皮加工成粉方可加入原料中)蒸煮使用。

  (2)鱼子原料:选择完整和新鲜度好的卵巢用于生产鱼子酱,并要通过定型处理,不然会导致鱼子破碎或脱水萎缩而影响成品价值。

  定型处理分体内定型和体外定型。体内定型是指将捕获的新鲜鱼、用冰和10~12波美度盐水处理或10%的盐水处理的方法,该方法既能保鲜又能缩短定型时间。体外定型是指从鲜鱼体取出成熟的鱼子,边取边放入8波美度盐水中,浸泡4小时,待定型后再漂洗。

  (3)盐渍:盐渍过程也是非常重要的环节,盐渍的时间一般为2~20分钟,要根据鱼子的大小、质量以及最后盐浓度来确定盐渍时间。

  (4)沥干晾晒:盐渍以后将鱼子放在凉席上沥水晾干,然后收集储藏(冷冻保存),便于生产取用。

  (5)灌装及检验:最后,经过一系列加工工艺制成半成品灌装,在杀菌锅里杀菌处理(杀菌公式:15~30~15’/110℃),采用真空包装成品,在冷却检验合格后存库。

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