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芝麻糖的生产方法

  芝麻糖是我国传统产品,风味独特,吃起来酥脆香甜,不仅是儿童喜爱的食品,大人也喜欢吃。芝麻糖加工方法简单,适合农村家庭生产。

  一、大麦芽的制备:经筛选过的大麦,在30℃水中浸渍30分钟,捞出放到底部留孔的缸或罐中,根据吸收水份及发热的情况,每天淋水3至4次,两天后开始露根,等麦根出齐,倒出平铺在竹筐里,摊开厚度在8至10厘米, 继续培养到麦芽长度超过自身长度1至1.5倍就可用于制作麦芽浆,用不完的麦芽可在通风处阴干备用。

  二、麦芽浆的制备:把生好的大麦芽加等量的水用磨浆机磨碎,即成麦芽浆。一般麦芽浆的用量,按干麦芽粉(晾干的麦芽磨成的粉)计算,应占原料重量的

  5%至10%,鲜麦芽可适当增加用量。

  三、煮弱(液化):玉米面50公斤(细度80至140目),加2.5倍的清水放入大锅,把2500单位的淀粉酶100克,用30℃温水化开加入锅中,用大火烧煮, 并用铲子适当搅动。煮开后持续煮至5至6分钟即可停火。若用小米或大米,应浸泡,然后上笼蒸熟。糖化时加入温水。

  四、糖化:把煮好的粥(或米饭)起到大缸中,加入50公斤左右的清水(米饭应多加水),当温度降到75℃时,把事先准备好的麦芽浆加入缸中(若无麦芽浆可加入200克淀粉酶),加入麦芽浆以后粥温继续下降,到60℃时开始保温糖化。恒温60℃是很困难的,允许在50至60℃之间波动,但不要超过60℃。保温措施除外包装以外,可采取烟浴办法,即让带有较高温度的烟通过缸的四周。糖化期间,缸中上下温度不一致,可适当搅动。糖化时间约需6至8小时,糖化结果,缸上部出现澄清液,用手捏料液无粘性,即认为糖化结束。

  五、过滤。把糖化完毕的粥用布袋过滤,也可仿照吊豆腐的办法,把白布四角吊起滤浆、挤干后加入温水再滤,滤净为止。浆渣可当饲料

  六、脱色:玉米面作成的糖稀颜色较深,制作芝麻糖时需脱色(小米、 大米不必脱色)。把滤过的浆液倒入大锅,升温到80℃左右,加入原料重量2%至2.5%

  的活性炭,充分搅拌,并继续升温到100℃,保持30分钟, 使糖液成为透明白色,脱色之后用干净布袋趁热过滤,以滤去活性炭残渣。

  七、熬糖:第二次过滤后的糖浆放入干净的大锅中,开始熬糖。火候应先大后小。熬糖过程中可加入适量的白砂糖,加入的数量根据所用原料而不同。一般小米大米制糖因出品率低可多加,玉米制糖少加。加入白砂糖不但可以增加制品甜度,出品率也可以提高,降低成本。熬制过程中应用铲子不停抽底搅动,以防糊锅。加热浓缩到大约波美45度,用棍挑起一点遇风变脆即可以停火出锅。

  八、拔糖:把盆子里边刷一遍植物油(防粘盆),用铲子把熬好的糖铲在盆子里,铲净后锅内加入少量清水,烧开,让其大冒热气,充满房间,可起保温作用,糖盆架在锅上,开始拔糖。一般二人操作,用抹了油的刀切下一块重约2至3公斤的软糖,两人趁势快速抻拔,折叠、再拔,( 可提前在灶台上树一光滑木桩作辅助工具绕在上面拔)。通过反复抻拔,糖块变成长条,并且越拔越白。 等拔到直径约30毫米粗细时,其中一人快速把拔好的糖通过墙上预留的洞口送到室外。洞口外边放一工作台,一人接糖,稍用力一拉放在案子上,用刀截成200 毫米长的小段,码好。因糖送到室外遇冷即变脆,所以动作应快捷,万一太脆不好切时,可把刀加热再切。

  九、粘芝麻:芝麻应事先浸泡几个小时,控干水份,放在筐子里用木杵脱皮,之后放锅里炒,火不能太大,保持芝麻炒熟且颜色洁白。用簸箕扬去皮就可以使用了。粘芝麻时,需用一个锅烧热水冒热气,把切好的糖棒摆在铁笊篱上,放在热气中哈一下。糖棒外表发粘时,立即倒入装芝麻的筐里,用小勺撒上一层脱皮熟芝麻,之后稍加清理就可包装上市了。

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关键词:生产芝麻糖
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