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驴肉干的生产工艺

  一、材料

  ⑴驴肉:市售的新鲜驴肉。

  ⑵食盐:市售的精制食盐(含量在98%以上)。色泽洁白。呈透明或半透明状。无异味,干燥不结块,无外来异物。在肉品中加入食盐具有调节味道,防止腐烂,提高保水性以及黏着性等作用。

  ⑶白砂糖:市售。颗粒整齐均匀、松散、干燥、色泽光亮洁白,能完全融于水,水溶液呈透明液体,无悬浮、沉淀现象。味道清甜,纯度高。其作用是改善产品风味,缓冲咸味,增强营养,并能改善产品的组织状态。

  ⑷酒:市售的青稞酒。主要作用是去腥增味和杀菌。

  ⑸酱油:市售的有色酱油。作用是增加色泽,改善风味,驱除异味等。

  ⑹香辛料:市售的丁香、良姜、花椒、草扣、香叶、肉扣、姜皮、茴香、大香、草果、桂皮、龙波,砂仁及适量的干辣椒。要求干净,无杂质异物,无腐变。

  二、工艺流程

  原料验收→清洗→切割→预煮→切块→配料复煮→烘烤→检验→成品

  三、技术要点

  原料验收。采用来自非疫区新鲜的驴肉。色泽呈暗红色,气味正常。

  原料整理。将驴肉上的多余脂肪、淤血、淋巴、粗血管、毛以及其他异物清除干净。将整理好的驴肉切成每块约300克左右,注意切块要整齐。

  预煮。将水烧至沸腾后把切好的肉放入,用旺火煮30分钟,待用刀切后肉块中无血迹即可,再将预煮毕的肉块再切成每块约80克的九小块。形状要规则,切片时刀口尽量整齐。

  复煮。将称量好的各种香辛料用纱布包好入锅,加清水、白酒、盐、糖、酱油在旺火上煮成卤水再将切割好的驴肉放入锅内以旺火煮约3小时,待煮烂为止捞出即可。

  烘烤。将捞出的肉片放在不锈钢盘中,然后放入烘箱烘烤(温度50-55℃,时间以适度脱水即可)。

  检验:待烘烤完成后经检验合格即为成品。

  四、工艺配方的筛选

  根据试验分析可知:影响驴肉干品质的主要因素为盐,其次为糖和香辛料。经筛选到的较优配方组合为第五号试验:即在80克驴肉干中加入盐3.3克,糖1.7克,香辛料0.9克为佳。

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关键词:工艺驴肉干
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