美味鲶鱼家常做法

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　　●红烧鲶鱼
　　易学、简单，味道鲜美，口感滑嫩。
　　材料：
　　鲶鱼两条约500－600克，小鲜红辣椒4－5个，香葱10克，植物油500克，料酒15克，酱油15克，花椒4粒，八角1个，味精、胡椒各少许，芡粉10克，高汤200克，香油10克。
　　做法：
　　先将市场买回来的活鲶鱼去掉内脏，把头的前部分剁掉丢弃，然后将鱼身切成6至7公分左右的小段。用料酒5克，盐少许，腌制约6分钟。把鲜红辣椒、香葱洗干净，切成小段。起镬，放油烧至七成热，置入鲶鱼段，让它油炸一阵，当炸成两面金黄色，即可滤油，但镬内留下少许油，再放进花椒，八角，香葱段，辣椒段，煸出香味后，再把鲶鱼段倒入。然后再加烹料酒，高汤，酱油，盐，味精，胡椒，用文火焖约20分钟，见高汤不多，勾芡粉，浇上香油即可。
　　●水煮鲶鱼
　　用料:
　　鲶鱼一斤半，淀粉2大匙,葱一两，干红辣椒10个，花椒30粒左右，老姜一块，大蒜3个，汤或水约两斤，豆瓣2大匙，老抽2大匙，白糖1匙，油辣椒2大匙，花椒粉一小匙盐、味精适量。作法：
　　1、将老姜、蒜切片后与豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里；干辣椒切段后与花椒放同一个碗里；葱切段。
　　2、将鱼剖肚，洗净肚里的所有附着物，切小块用豆粉、盐拌匀码味。
　　3、锅内放熟油烧到五分热，下干辣椒段、花椒爆三秒钟，续下老姜、蒜切豆瓣、老抽、白糖用小火慢炒，炒至呈樱桃色后加入汤或水。
　　4、大火烧沸后改小火熬约五分钟，倒入鱼块，煮约十分钟。
　　5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精、葱段，翻匀后起锅装大汤钵即成。
　　●大蒜烧鲶鱼
　　做法一：
　　1、将鲶鱼宰杀洗净切成段，用少许盐腌5分钟，青红辣椒切成丁。
　　2、坐锅点火倒油，油六七成热时，倒入青红辣椒过油捞出。
　　3、锅内留油，油热将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内，蒜瓣炸至金黄色时倒入鲶鱼翻炒，加入料酒、酱油、糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许清汤，焖5分钟后，放入青红辣椒丁、鸡精翻匀即可出锅。
　　做法二：
　　1、鲶鱼洗净，去内脏及鳃，斩去鱼嘴，把鱼切4-5小段；蒜头选瓣身较肥厚者，切去头，尾备用；大蒜洗净切末。
　　2、将鱼段加精盐，料酒腌制一下，然后加少量淀粉。
　　3、锅内下少量油划一下鲶鱼捞出。
　　4、油入锅烧热，先将蒜头、蒜末炒香，再放入姜末、 辣豆瓣酱、盐、糖、味精、酱油，十三香粉，料酒炒匀，然后放入鲶鱼、高汤同煮，待汤滚起后改小火继续焖煮10-15分钟。
5、在焖煮时，鱼身要翻面，见熟透时即夹出置于盘中，汤汁留锅，放入葱花，辣椒油拌炒数下，再用生粉勾芡，起锅前加点醋，浇在鱼身上即可上桌食用。